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          土家族饮食习俗
                                           信息来源:湘西土家网

              苞谷、洋芋、红苕、荞麦等杂粮是土家族人的传统主食来源, 新中国成立后,随着土家族地区社会经济的发展,当地主食逐渐以大米为主兼食杂粮,菜肴除蔬菜外有豆腐 、豆豉等豆制品和猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等肉食和禽蛋品。
              土家族传统菜肴的一般特点是口味上讲究酸辣。每年秋大年秋后,每家每户,门口屋檐,都挂满了一串串的红辣韦的红辣椒。“合渣菜”,是土家人常年食用的菜肴。“合渣”是用黄豆磨浆后 1熬煮而成,渣渣浆不分,所以称“合渣”。
              土家腊肉是不得不提的一道副食。土家人认为新鲜猪肉有毛腥气,喜欢吃烟熏腊肉。冬冬季杀了年猪,将鲜肉以盐腌三五天,再用松柏树枝烟熏火燎1月左右,直至水分熏干,色泽金黄,便成腊肉,做起来如腊肉芯子擀包面、腊肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎腊肉粑粑、青椒炒腊肉等,香气扑鼻,四季不断,百吃不厌,堪称土家的风味食品。 
              土家族人喜饮酒,特别是在节日或待客时,酒必不可少。土土家酿酒工艺精湛且种类繁多,如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒等。 
              饮茶,是土家族饭后必备的饮品。独特的地理和气候条件使得这里盛产茶叶,茶也因此成为土家族生活必需品。茶的种类有凉水甜酒茶、凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶,常客筛一般茶,贵客筛蛋茶、甜酒茶。 
              社饭,是土家人在自己节日里的特色饮食。土家人喜欢吃社饭,每逢初春二月,几乎家家都要做社饭。其做法是先于节日前上山扯来野葱、社菜,洗净剁碎,放于锅中焙干。煮饭时,先将肥腊肉炒香,铲出待用。煮饭时以三份糯米和一份黏米混煮,黏米半熟后方下糯米,然后将米汤滗净,放进社菜、胡葱和月腊肉,搅拌均匀,小火焖熟。揭开锅盖,香气盈室,其味妙不可言。 
              饮食文化好似一朵艳丽的奇葩,光彩照人;她又好似一壶醇绵的老酒,醇香四溢,回味无穷。土家族饮食文化源于自然,植根于生活,兼收并蓄,形式多样,内涵独特,自成一体。从古至今,土家族饮食习俗相传,虽随时代变迁多有变化,但饮食遗风犹存,它对土家民族生存发展的影响十分广泛深刻。
              (一)食俗 
              食,是人类最基本的生存需要,是天大的事。人类最初的食是茹毛饮血,随着稻作农业的兴起,食物来源的扩大和相对稳定,食方具有稳定的基础和条件,然仅仅是果腹而已。随着生产力的进一步发达,烹饪器物相继出现并快速传播,人们对食的形式有了更多的选择,逐渐形成早期的食风,早期食风在一定范围内的流传与演变便成其为食俗,食俗经代代相传及改进,已深深地融人民族历史、民族文化、制度文化之中,成为经久不衰的食文化。 
              土家族主要聚居在武陵山脉区域内的湖北、湖南、四川、贵州四省交界处,这里山大人稀,沟壑纵横,气候湿润,物产甚丰,加之民风淳朴,热情好客,因而其饮食习俗受自然环境、民族文化、相邻省区食俗的影响较大,形成了独特的酸、辣、腊的食俗。根据土家族食俗的功能不同,我们将土家族食俗分为日常食俗、岁时食俗、信仰食俗、礼仪食俗等几个方面,下面分而述之。 
              1.日常食俗 
              土家族日常主食为苞谷(玉米)、薯类(土豆、红苕),辅以稻米小麦等,《巴东县志》云:“里中以脱粟、大小麦为上食,荞麦、燕麦次之,采蕨根作粉,佐以大豆,则为下食。”一般一日三餐,就餐时间和次数随农时而有所变化,农闲时与其他地区相同,农忙时,由于山高路远,除自带干粮外,大都一日两餐,晚餐时间较晚。农忙时,除非有喜庆日子或远方的客人到来,一般就餐较为简单,主食加咸菜、青菜最为普通。 
              土家人喜爱酸辣。《龙山县志》曰:“土人于五味,喜食辛蔬。有茄椒一种,俗称辣椒,每食不离此物。”平时母豕每户都备有数量不定的酸菜坛子,做时先将青菜、萝卜、豆角、生姜、辣椒等洗净人坛,加入盐及少许糖、酒,有的还放些许花椒、胡椒,待坛中腌制数日后取出食用。酸菜食用方法有:直接食用,酸菜炒腊肉。土家人家家必晒干辣椒,晒制干辣椒的方法十分简便,将红透的辣椒用线串起来挂在屋檐下或吊脚楼上,食用时随手取来。土家人用辣椒一日三餐少不了,有“辣椒当盐”之说。 
              说到土家人喜食酸辣,就不得不提到土家族地区日常生活中人见人爱的又一道名菜——炸广椒。在土家山寨里,炸广椒是日常生活中最普通的一道菜,一年四季都可以在餐桌上见到,无论男女老少,人人爱吃占土家人有句俗话:“吃肉不怕肥,喝汤不怕酽筷子碗一端,少不得咸辣酸。”土家人爱吃广椒,更爱炸广椒。相传过去人们生活极其贫苦,农民无钱买盐吃,他们就只用辣椒下饭,有“辣椒当盐”一说。炸广椒酸杏cU u,耽叫十炒,又可做汤,其做法大致是:先将红辣椒剁细,和进包谷面,装进炸坛里,开一层一层地压紧,表面放一层桐麻叶或塑料纸,用篾扎紧,将坛子倒扣在盐水盆中,一月以后,即为炸好。要吃时随时可以挖一些出来,蒸熟或放在锅里炒熟,放进油盐,也可以炒熟了再加菜叶和水,当汤喝,特别是做蒸肉时,更是少不得炸广椒。现在人们吃炸广椒,一般用猪肉一起混炒,油膩腻的,很香,“猪肉炸广椒”是土冢山寨日常饮食的一绝。 
              食腊肉也是土家族日常生活中的一大特色。在土家族地区,哪一家也少不了腌制腊肉,“以盐渍脯,曰‘腊肉,@,腊肉多少有时甚至成了衡量一个家庭富裕程度的标志。腊肉的腌制也是很有特色的,每年农历腊月,家家宰杀肥猪,取一大木盆,将切好的肉块抹上盐放入盆中,盖上盖,上压重重物,约半个月后取出挂于灶头或火塘,用柏树枝生浓烟熏烤(据说用柏树枝熏烤有特殊的香味),挂于火塘的主要是集中熏烤,熏好后即取下重新挂于屋梁等处,挂在灶头上的腊肉一般不取,常年累月用烟火熏烤,用时割而食之。在土家族地区熏腊肉主要是两个方面的原因,一是因为当初经济落后,交换不发达,腌制腊肉存于自家中以供平日消费;二是气候条件适于腌制腊肉,即使放上二三年也不变味,可供长久之需,因此,自制熏腊日久成俗。腊肉的食用,除平日自食外,很大一部分是用来举办各种庆典或招待客人。客人来了,女主人便取下一块腌好的熏得黑黑的猪肉往火上一架,待烧至油往外冒、皮裂口时,又将其放人咸水中浸泡半个时辰,取出,用刨刨轻轻细刮,遍体橙黄橙亮,然后在砧板上剁成适中的坨坨,“切肉方三寸许,谓之‘拳肉”②。同洋芋、萝卜、冬瓜之类的炖上一鼎锅,麻、辣、鲜、香一应俱全。吃坨坨肉是很讲究的,肉的肥瘦,坨坨肉的大小、数量的多少等,都直接同主人好客程度和主客的亲疏紧密相联。 
              在日常喜:类消费中,最大众化的是食用土豆。土豆在当地称洋芋,吃法亦多种多样,手艺高超的厨师甚至可以做一桌洋芋全席,令人叹为观止。最普通的吃法是将洋芋洗净去皮,切成丝炒来当菜吃,或者切成丁,过油,置于锅底,上履盖大米(玉米)一起蒸饭,又香又面,人人喜食。除此之外,最有名的则要数烧洋芋了。或是下雪天或是夜晚劳作憩息,朋友登门,一家大小围在火笼旁聊天叙地,这时,好客的主妇便匆匆忙忙地抱回几捆柴来,生起大火,便把拳头大的洋芋往滚烫烫的火里一丢,翻来复去地烧,一会便可闻到清淡淡的香味,这时洋芋已烧熟了。吃时仔细地拍灰,剥皮,或蘸稀广椒,或蘸油辣子,黄橙橙的,你一个,我一个,大家毫无顾虑,无拘无束地在火里刨。随着生产水平的不断提高和生活习性的改变,烧洋芋已不多见,在有的地方、有些场合下还能见得到,不管怎么说,烧洋芋作为一种历史、一种文化则得到保留。现在在土家族地区街头流行吃油煎洋芋,便保留了烧烊芋的遗风,细嫩的洋芋经油锅煎烤,辅以作料,香味扑鼻,或在街上走,或在家中坐,要上一碗油煎洋芋慢慢地吃,真是别有一番风味和情趣。 
              在豆类食品中,豆腐有菜豆腐、霉豆腐、酿豆腐、血豆腐等,除此之外,最负盛名的要数吃合渣了。合渣,又称懒豆腐,是用黄豆细浆与菜将窿奸的浆倒人锅中煮沸,再放入青菜、南瓜叶、萝卜叶、萝卜丝、粉条、猪杂等,饭菜两相宜,营养丰富,老少咸宜已成为当地的一道名菜。如今大小餐馆都有合渣招徕客人,甚至已做成真空包装的快餐食品在市场上销售,成为许多地区人们的盘中餐。吃合渣也有不少变异的吃法。不同的地区有细微的变化,在此,介绍一种鸡合渣的吃法。鸡合渣传承古老,制作巧妙,风味独特。其制作方法是:先将黄豆用清水泡胀,然后取O.3公斤左右的雏鸡,宰杀后去毛(每公斤黄豆约需雏鸡3-4只),带骨切成颗状,与泡胀的黄豆一起掺水磨细,再掺适量的青菜放人铁锅内煮熟即成。吃鸡合渣讲究“一热带三鲜”,习惯架着锅热吃,旁边放辣子钵,边吃边拌辣子。此外,捣碎的鲜辣子和蒜泥,更拌得鸡合渣香味四溢,品尝者只吃得口里边喝辣气,头上热气腾腾。 
              2.岁时食俗 
              春节——春节是一年中最隆重的节日,经过一年的辛勤劳作,丰收的喜悦和对未来的希望交织在一起,人们载歌载舞,走亲访友,互致祝福,尽情享受。春节是所有节日中时间最长的,从大年三十开始至正月十五方结束,由于时间跨度大,礼仪繁杂,因而食俗浓郁,花样繁多,土家民族亦不例外。 
              土家族与其他民族过春节的不同之处就是过赶年。过赶年即按农历提前一天过年,月大在腊月二十九,月小则在二十八过年。《长乐县志》载:“除夕俱盛馔,阖家相聚饮食,谓之吃团年饭。而容美土司后,则在除夕前一日。盖其先人随胡宗宪征倭,于十二月二十九日大犒将士,除夕倭不备,遂大捷。后人沿之,遂成家风。”相传在明嘉靖三十三年冬,正值年关,朝廷调土家兵去剿灭在苏松的倭寇,按路程计算,只有在年前出发才能如期赶到目的地。为了使即将出征的士兵过了年再走,人们决定与土家兵一道提前过年。由于时间紧来不及准备,各家便将腊肉砍成一块一块砣砣肉,再同菜一起煮成年饭。土家士兵出征大获全胜,立下赫赫战功,被誉为“东南战功第一”。每逢过赶年吃团圆饭时,有的事先手持扁担、吹火筒等绕房前屋后转一圈以示“巡哨”,有的在附近山上走一趟,象征“摸营”,再现了当年抗倭情景。所以,在以后过赶年时,桌上都有一块块重约250克的砣砣肉(又称大肉、年肉、二八砣),每人都必须吃一块砣砣肉后才能吃别的菜。 
          春节前家家必备的节日食品是米粑粑、糍粑和泡米糖。米粑粑是将米泡胀磨成浆,经一定时间发酵后再放锅里蒸,蒸熟后取出印上各种色彩的图案。糍粑制作比较简单,将糯米泡胀后蒸熟,放在对窝里用木杵捣烂,取出分成份,捏成团,然后用手压或放入模中压制而成,没有用模的叫“白糍粑”,用模的叫“印糍粑”。一般为圆形,象征圆满之意。有的还写上祝福的文字,画上好看的图案,如喜鹊闹梅、金凤择日、生活幸福等。糍粑有大有小,小的只有杯大小,大的可以盖在背篓上。泡米糖则是将阴米用沙(盐)炒成泡米,后将红糖熬化成稠状,将泡米放人糖中拌匀,捞出用专制的模子压紧,冷却后切成大小不等的块,泡米糖也有各种各样的颜色、花纹,有的是在糖中掺入不同的颜料压制而成,有的是在压制好的泡米糖上直接用各种颜色的糖浆挤出各种图案。一般情况下,以上食品除少量自食外,主要是用于走亲访友和回赠客人。最有趣的是新婚夫妇过年回娘家时,都要带一定数量的米粑粑、糍粑和泡米糖,把这些物品放在背篓里,上面盖上一个大大的糍粑,回来时,岳父母也会准备一满背篓背回。 
              元宵节——正月十五元宵节是土家人重大的喜庆节日。白家家户户剁半边熟猪头祭“门神”;夜晚,村村寨寨鼓乐喧天,成群结队的土家人举着各种形状的灯笼,到各家各户送灯,灯送至田家,哪家就吉祥。每家每户都摆满食品,燃香点烛,迎接送灯队伍到来。晚上还要舞狮子,划彩莲船,唱小曲,一片热闹景象。元宵节的主要食品是吃元宵(又叫汤圆),“十五日,团糯米粉为丸夜食,日‘吃元宵” 
              三月三——家家到野外摘芥菜花,掺米煮饭。“三月三,摘地菜花和作饭,曰‘作节气, 
              立夏——立夏这一天,有的家里要吃立夏饭,即在半熟的米里人小豌豆、豆腐干颗粒、肥肉颗粒、野葱等蒸熟后吃,借以消夏病,nt夏饭,家家保平安”。有的地方还有尝三鲜的习俗,即将鲜樱桃、鲜梅子、鲜大麦粑粑用来先供神,再各自品尝,以示贺节。 
              端午节——土家族也和汉族地区一样,端午节“家家包角黍,曰‘包粽子’,配腌蛋、果品、肉鱼相遗,为‘送端阳节”。每至端午的前几天,家家都准备糯米和各种各样的粽馅,如红枣、密糖、豆沙、核桃、芝麻、猪肉等,到端午这一天,男女老少齐动手,将粽馅包入糯米,再用粽子叶包好扎紧,然后煮食。 
              中秋节——中秋节这一天,亲朋好友互馈月饼、红枣、梨、胡桃等。中秋之夜,举家在庭院摆上酒肉、瓜果、糖饼之类,阖家会饮,称为赏月。如果夫妇无子,是夜,亲友们便到邻居的菜园子里偷取南瓜,取生男之意,喻为“摸秋”。“是日本‘中秋佳节’,以西瓜、月饼、核桃、栗子、水梨、石榴馈亲朋。至夜设酒馔,食饼瓜诸果,谓之‘赏月’。三五成群偷知好园中瓜果,谓之‘摸秋”。 
              重阳节——每年九月初九为重阳节,各家酿“桂花酒”、做“重阳糕”敬奉土地神,家外之人不能分食。在土家族地区流传“重阳不打粑,老虎要咬妈”之说,说明做“重阳糕”之重要与普遍。“重阳,携酒登高。捣米粉为糕,日重阳糕。如今,重阳节已成为尊老的节日,每逢重阳节,后辈都要向老人问安,请前辈吃饭,让老人过一个愉快的晚年。 
              过小年——每年十二月二十四日祭灶神,亦称过小年。相传这一天是灶王爷上天的日子,要举行隆重的仪式为灶王爷送行实际上,早在这之前,人们已开始作过小年的食物准备,最有名的要数吃“腊八粥”。“季冬八日,用糯米、粘米、绿豆、红豆、黄豆、黑豆、白豆、腊肉剁碎杂煮作粥者,名‘腊八粥’。食之老者健,少者无灾。二十四日,用饴糖成个,日‘灶糖’,盛以盘;杂粮、茶叶另一盘,为‘马料’。将锅灶打扫洁净,排列各盘锅中,以杯盛油,彻夜长燃,烧香纸、鞭爆‘祭灶神’,谓之‘过小年”。 
              3.信仰食俗 
              社日——二月初二是社日,相传这一天是土地神的生日。为求土地菩萨保佑人畜平安,赐给丰收年景,土家人于这天要举行一系列的活动,家家户户做社饭、米粑粑,杀鸡备酒以敬社神。祭祀食物多用猪、羊肉,也有用鸡、鱼肉的。祭毕,吃掉祭祀食物。社饭的做法很讲究,把新发嫩蒿(社蒿)采回,洗净后切细、捣烂,去尽苦汁焙干,掺人糯米(含少量粘米),与腊肉碎丁、干豆腐丁、大蒜苗、野葱苗等拌合,做成百宝饭,味道鲜美,香气扑鼻。田姓土家人要携带锅碗瓢盆到土地庙陪“土地公公、土地婆婆”进社餐;有些地方土家人要举行隆重的出社仪式,举行“迎神、祈神、丢火把、丢扫把”等活动,还要跳社巴舞,杀猪等。 
              祭袒——三月清明节是土家人敬奉鬼神的节日,清《古丈坪方志》卷十载:“土人旧俗,每岁三月清明,杀羊击鼓吹笙以祀鬼。”从历史演变的情况看,清明祭鬼实际上变成了祭祖。清明之日,土家人剪成相连成串的白纸钱,挂于祖先坟头,谓之“挂青”,有“清明挂一钱,子孙发一千”之说。清明扫墓祭品在农村多为“茅馅儿粑粑”,是一种俗名叫茅馅的野菜嫩芽捣烂后和糯米粉搀和做成的食粑”,是一种俗名叫茅馅的野菜嫩芽捣烂后和糯米粉搀和做成的食品,有的包馅,用糯米或豆沙、肉葱,有的不包馅,更显野菜的芬芳这种食品除作祭品外,亦是亲朋间互馈的礼品,据说还是一种避毒蛇的药物食品。清明节还有赶堆子食俗。清明这天,扫墓的人担一担食品,食品装在四方盒子里,盒子分为九层格,装的是凉菜担一担食品,食品装在四方盒子里,盒子分为九层格,装的是凉菜,如青皮豆、油炸兰花豆、春卷、香肠等,八盒为一担。来到坟地,祭过亡人之后,扫墓的便席地而坐,开始野餐,一边吃凉菜,一边喝酒。如果这时附近来了一位熟人,无论如何也得应邀入席,同进野餐,这就是赶堆子。 
              敬牛王——四月初八为牛王节。据传,这一天某先人在危中,遇牛救了性命,故每逢此日要让耕牛休息,除喂最好的青草和稀粥外,还要喂鸡蛋,灌白酒。这一天,土家人要杀猪或买肉,做米粑粑,饮甜酒,与牛一起共度节日。 
          月半——七月十五日为中元,又称过月半,土家人对这一节日十分重视,有“月半胜清明”的说法。土家族人把月半作为祭祀的日子,主要是祭鬼,又称“鬼节”,认为七月半的鬼特别多,特别厉害,“年小月半大,神鬼也放三日假”,所以通过祭祖来驱鬼消灾。“家家祭祖先……乡城屠户皆宰大猪,家家肉鱼、鸡鸭、豆瓜之属,概用四冰盘一品碗,祭毕而宴,谓之‘过月半”。 
              4.礼仪食俗 
              社交食俗——土家族是一个好客的民族,在平时,只要你来到土家山寨,不管认识还是不认识,土家人都会热情款待,“邑俗,客至款饭,遇节互相宴饮po。又,同治《来凤县志·风俗志》载:“邑中风气,乡村厚于城市。过客不裹粮,投宿寻饭无不应者。入山愈深,其俗愈厚。发逆之乱,避其地者,不让推食,不德色于君子。所以观于乡,而知王者之易易也。”只要是到土家来的客,哪怕自己再困难,也要让客人满意。当然,平时偶然性的到访,主人来不及准备,以小吃为多,最普遍的要数煮阴米和冲泡米花。这是一种饮、食相兼的饮食习俗,有的地方将此亦称为吃茶。阴米是将糯米蒸熟晒干而成,通常还要染上红、绿等颜色,一般家家均备有。客人来后,不用一袋烟的功夫,女主人便会将五颜六色、热气腾腾的阴米端到客人面前,有的放糖,有的放盐,加入腊肉、鸡蛋等,十分1:(口。泡米花是将阴米炒泡,装入碗中,加糖、甜米酒等,等水烧开后冲人即可。最有趣的是土家人吃冲泡米花时,女主人只给客人一只筷子,边搅边喝,很是惬意。 
              建造食俗——建造食俗要数上梁时最为精彩。土家人对建屋十分重视,新屋落成,必择吉日上梁。届时,亲朋及左邻右舍都要光临道贺。先请掌墨师傅在房上祭祀木工祖师鲁班,接着屋上的泥瓦匠开始唱上梁歌,当唱到“手擎瓦屋,竞登天堂,送财送喜,降吉降祥”时,房上的两人就开始吃屋梁上的酒肉、豆腐、米粑粑等。吃毕,还要唱“赞屋场”:“你要贵,赐你贵,赐你大哥状元魁,赐你二哥宰相靴,赐你三哥将军盔,高官厚禄当爵爷,儿孙代长享富贵。 
          说完将粑粑抛下,大人小孩一窝蜂似的去抢。抢粑粑就是抢财、抢喜。上梁完后,主人请来贺的宾客吃一顿丰盛的酒席。 
              婚姻食俗——在鄂西南一带的土家族地区,婚姻仪式多样,气氛隆重热烈。婚姻仪式主要有:放活、插大香、过路、朝年、求喜、过门等。几乎每一个程序都要设宴摆酒。清同治五年《长阳县志》记载得十分详细:“亲迎日,婿家具彩轿、仪仗、鼓乐,抱家雁,婿金花摄盛服往女家,曰‘取亲’。女家设席款婿及媒。主人燃烛焚香,iS告先祖毕,乃扶女升轿,封锁轿门,日‘发亲’…oo。既至,行礼人新房,圆房者先铺褥、被帐,置枣于四隅,取早子意,谓之‘铺床’……主人预请秀才一人,穿公服,设香案,灯烛,置米一升,婿立秀才后。主人请彩舆,男送亲者遣人持铭贴、具仪物送秀才相请意。…合拜祖先毕,送亲者扶新娘,圆新者扶新婿,入房合卺,曰‘吃交杯酒’…。主人治筵款男妇二家客,日‘吃下马饭’。有力者是日便席,次日正度,有汤点;无力者省穡(啬)者即以下马饭为正席,俗称‘一下马,饭二席’。” 
              生育食俗——婴儿出生后,有一系列的庆贺活动。“产子,亲友相遗以鸡、鹅、米、蛋、糕、糖之类,谓之‘送粥米’。生子三日,谓之满月为汤饼会,谓之‘整满月酒’。周岁醉盘,谓之‘抓周,咽。除此之外,在婴儿刚生下来后,要提鸡报喜。如果生男孩,则提公鸡;如果生女孩,则提母鸡。有的地方除提鸡外,,还有甜酒、糯米之类食物。同时还要将岳母接过来,办沼厢招待她,这叫办“嘎嘎酒”(外婆俗称嘎嘎)。小孩周岁吃“抓周酒”时,有的地方还要馈赠发糕,数量有百块之多,取长命百岁之意,称为“百岁糕”。 
              丧葬食俗——土家族人粗犷豪爽,勤劳勇敢。勇者,必将生死置之度外,死而后已。他们对“死”的理解具有鲜明的个性特征,对死人“丧”而不“哀”,把死人称为“白喜”,通宵达旦跳丧舞,这正是土家人“人多戆勇”、“视死如归”的民族气质决定的。清四库馆臣在《蛮书》卷十“巴人”条写道:“初丧,击鼓以为道丧,其歌必号,其众必跳。此乃盘瓠白虎之勇也。”逢白喜,主人要通知到每一个亲朋,并准备大摆酒席,杀猪,杀羊,买鱼,客人来后轮流上席,有的人家要摆几十桌酒席,一般每桌要上十几道菜,如砣子肉、扣肉、青菜之类。时间不等,从一夕到三五十日,清《巴东县志》载:“丧葬,殁之夕,其家具酒食,邀亲友,鸣金伐鼓,歌呼达旦,或一夕、三夕,至十余夕不等,谓之暖丧。” 
              5.食之禁忌 
              在食之禁忌方面,土家族也有一些很奇特的习俗。 
              在春节吃年饭时不能用菜汤泡饭吃,否则,来年下大雨时会冲淹田土。 
              宴宾席设于中堂,桌面镶缝不能朝向神龛,有“席不正不坐”之说。坐席讲究亦多,有上、下、两旁之分,两旁又有大小之别。人坐的人面对大门的一方为上席,面对神龛的一方为下席,神龛之左为大,其右为小。入席,亲戚则舅、姑、姨依次排坐,家族则论辈排坐,父子不能同坐上席或上下席对坐,儿辈应坐旁席。拈菜,晚辈要等长辈拈后再拈,自己要拈哪一碗,必须先请长辈或同席的人先拈。如自己不喝酒了要吃饭,便向同席的人表明“你们慢饮,我吃饭陪”。饭吃完放碗者,双手握筷,欠身起来,声称“你们慢用”,待同席的人说“散坐,散坐”方才离席。 
              土家人吃饭,最忌把筷子直搁在盛有饭的碗口正中,更不能把筷子的一头搁在饭碗、一头搁在菜碗上,这样就是对祖先的不恭。 
              土家人不准在灶上煮狗肉,而且还禁用狗等五爪类动物的肉和其他非宰杀的家畜家禽肉来祭神,否则,便是侮辱神灵。 
              土家族的小孩及未婚男子禁吃猪蹄叉,据说吃了猪蹄叉在找对象时会被叉掉,一辈子打光棍。说来也有趣,万一吃了也可解,先要跟自己的姐姐(妹妹)联系好,请姐姐(妹妹)为其炖好一只猪蹄叉,第二天早上一早到姐姐(妹妹)家,不能说话,端来猪蹄叉躲在门背后吃完就走,这样就没事了。 
              小孩和未上学的儿童忌吃鸡爪子,怕以后写字像鸡爪子似的乱七八糟。 
              小孩忌吃猪鼻子,说吃了长大后肯定打鼾。 
              小孩忌吃敬神的肉、菜、饭,说是吃了以后记性不好。 
              小孩忌吃猪尾巴,说是吃了后一辈子落后。 
              土家人忌讳吃饭时端着饭碗站在别人背后吃,据说这是“吃背”,使别人“背时”(倒楣)。 
              (二)饮俗 
              饮与食一样都是人类生存须臾不可或缺的,在漫长岁月里形成的饮俗与食俗一道构成了绚丽多彩的饮食文化,丰富了民族文化的内涵。土家族的饮俗,大体上可以分为茶类饮俗、酒类饮俗二个方面,下面作简要概述。 
               1.茶类饮俗 
              茶叶种植与制作在土家族地区有悠久的历史,明人高濂在《遵生八·论茶品》中列举的名茶有巴东真香,峡州碧涧、明月,在“谷雨前收细芽,炒得法者,青翠芳香,嗅亦消渴”。团龙茶为当时名  ;产。朗溪张家坝乡团龙村,山上所种之茶,气味芬芳,浸泡数次仍香味不变,饮后清凉爽口。浸泡时,茶尖垂直朝下。始植于宋建炎二年(1128),为朝廷定点之贡物。鄂西土家族地区各县均种植茶,“最佳者造在社前,其次则雨前,叶稍老则茶粗,(来凤)邑虽种植不多,然问有佳品”。“早采者为茶,晚采者为茗(茶树的嫩芽),产(利川)县西南乌洞、东南毛坝者良。产县西南界牌岭者味甜,日甜茶”。鹤峰的“岗茶”,更是畅销各地。 
              饮茶,对土家人来讲,无论日常、节日、礼仪,都是一件十分重要的事情。除日常自己饮茶外,客人分轻重有不同的茶相待。平时常客随来随到的有“白茶”、“梨儿茶”,贵客吃荷包蛋一碗,叫作吃“鸡蛋茶”,远客吃“油茶”,常客吃“清茶”,正月待客吃“阴米茶”。下面介绍两种堪称土家一绝的茶俗。 
              油茶汤——油茶汤既解渴,又充饥,有提神、驱热、御寒等作用。在民间,喝油茶汤已有上千年的历史,这一习俗传承至今,尤以来凤、咸丰民间最盛。清道光贡士蒋士槐曾吟诗赞云:“依山面如张梓《咸丰县志》卷载:“油茶腐干截颗,细茗,阴米各用膏煎、水煮,燥湿得宜,人或以之享客或以自奉,问有日不食,则昏愦者。”又李勖《来凤县志》卷28载:“土人以油炸黄豆、包谷、米花、豆腐、芝麻、绿焦诸物,取水和油,煮茶叶作汤泡之,向客致敬,名曰:油茶。”    
              油茶汤的制作十分讲究,先用茶油或菜籽油分别炸焦茶叶、花生米、核桃仁、豆干、阴米、芝麻、粉条等茶料,再将清水烧沸,备好葱蒜、姜、盐等佐料。先将炸过的菜油和茶叶放人碗里,再倒人沸水,这时碗面上浮着一层油和焦黄黄的茶叶,然后用小勺一一加进花生米、核桃仁等茶料和佐料。精制而成的油茶汤,油是香的,茶是香的,油炒焙了香茶,香茶又解了油膩,加上焦脆脆、香喷喷的茶料,喝一口满口生香,别有风味。土家人喝油茶汤不用汤匙、筷子,旋着碗喝,喝得一干二净。近年来,土家油茶汤已在传统工艺的基础上结合现代技术,制作了油茶汤料,只需开水一冲,即是油茶汤,被誉为“土家咖啡”。 
              土家人喝油茶汤的习俗一直沿袭至今,很多人饮之成癖,“三天不喝油茶汤,头昏眼花心发慌”。 
              四道茶——鹤峰“毕兹卡茶道”又叫鹤峰四道茶,主要包括白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶。相传容美土司寨府附近的白鹤井是白鹤喋血化丹而成,用白鹤井的水泡容美茶,便称之为白鹤茶。容美茶曾是朝贡圣品,清初文人顾彩入访古容美,留下了“惊世鹤之峰,绝代容美茶”的绝唱。 
              泡儿茶是把糯米做成阴米,爆成米花,再将米花用开水加白冲泡而成。很久以前,土家先辈以狩猎为生,后逐渐学会了耕种,引入了五谷,糯米是当初最珍贵的物品,泡儿茶送到客人面前,茶碗上只放一只筷子,这是沿袭的土家人咂酒的遗风。 
              第三道茶是油茶汤。油茶汤制作工艺很复杂,技术性强,制作过程中要加核桃仁、芝麻籽、新鲜苞谷米、炒花生、香油和油炸茶叶。油茶汤制成后,碗面飘异香,碗底藏新鲜,吃起来热嘴,吞下去暖心,初嚼香脆可口,细品回味悠长,细嚼慢咽,其味美无穷,被称为土家人待客的礼中之礼。 
              鸡蛋茶最初见于喜事之时,多用在嫁娶、生孩子、老人生日等喜宴之前,是专门迎奉长辈等尊贵客人的最高茶礼。土家山寨逢喜事,亲朋好友纷纷前往祝贺,主人用鸡蛋茶作酬。鸡蛋茶是用红糖伴三个煮熟去壳的鸡蛋。三是土家人的吉祥之数,,有一生二,二生三,三生万物之意,客人为主人送祝贺,主人为客人送吉祥。客人吃了鸡蛋茶,必须在茶碗里放答谢钱,不能把空碗还返给主人,答谢钱又称面子钱,客人当然不愿丢面子。 
              四道茶既可沏上其中一道或二道,也可以四道茶依次而上,一般依据来客身份亲疏长幼而定。 
              2.酒类饮俗 
              土家人好饮酒,尤其好饮“咂酒”,有“无酒不成席”之说,可见酒对于土家人来说是多么重要。 
              咂酒——咂酒的酿造是头年九、十月问,将高梁、小米煮熟,拌上曲药放于酿坛中,封上口,至次年五六月起用,用时灌开水,从坛O插入一竹管,次第传饮,名曰“开坛”。“九、十月间,煮高梁酿瓮中,至次年五、六月灌以水,瓮口插竹管,次第传吸,谓之咂酒”⑩。咂酒是土家人用以待客的上等佳酿,宾客至,主人搬出陈年老酒,置于中堂案上,递给客人一空竹管,客人将竹管插入坛中,并就竹管吸吮。这时主人唤家妇取一碗沸汤,端至酒坛旁,并细细地注人酒坛,不溢不欠谓之恰恰好。凡吸者有溢、有欠者皆罚再吸。故酒虽薄,亦多醉者。龙潭土司田氏曾赋诗云:“万颗明珠共一瓯,王侯到此也低头。五龙捧着擎天柱,吸尽长江水倒流。”随着时代的变迁,饮咂酒一俗已衰,如今招待客人多用当地散装白酒(包谷烧)、甜米酒或瓶装曲酒。 
              浮汁酒——浮汁酒又名糟糟,是将米蒸熟摊凉和酒曲置人容器,数日而成,实际上就是现在的米酒。“季秋九日,土人携酒登高,极游观之兴。家造醪糟伏汁酒,又名‘浮子酒’,伏、浮一音也”。 
              雄黄酒——饮雄黄酒过去较为普遍,酒和以雄黄,散发的气味可驱虫散污。现代科学证明,雄黄有毒,不宜与酒和着食用,若内服微量对治惊痫、疮毒有效,多饮则中毒。因此,如今饮者极少,大都在屋内外洒些雄黄酒,驱赶蜈蚣、蛇蝎等。“五日,悬艾叶、菖蒲于门,食角黍,饮雄黄酒,新友交相馈节。童子以雄黄点额oo。 
              菖蒲酒——菖蒲叫剑水草。《本草纲目》记载:“菖薄乃蒲类之昌盛者,故曰菖蒲。”菖蒲根茎可作香料,具有提神、通窍、杀菌之功效。每逢端午,人们采集菖蒲悬于门户,以药香驱毒,以剑形驱邪。有的人用菖蒲泡酒而饮,称为菖蒲酒,据说可以驱毒祛邪,延年益寿。“端午,悬蒲艾于户,食角黍,饮菖蒲酒、雄黄酒旧。 
              此外还有: 
              春酒一  “立春先一日。.......铺户当街结彩,跪献春酒。 
              冬酒——“邑无佳酿,盖水性不宜也。近有一种,名冬酒,以冬月酿,至春三月开瓮,饮之色味俱似苏酒,颇佳。 
              菊花酒-9月盛开菊花,土家人便将初开放的菊花(略带一,点青翠的小叶)采下来,掺和在准备酿酒的粮食中,这样酿出来的酒一直要放到第二年的9月9日才算是真正的好酒。这天,请老人多半喝这样的酒,以延年益寿。
           

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